שבע בבוקר. אתם עוברים ליד מאפייה ובדיוק נפתח תנור ובתוכו לחמניות טריות.
הדף חמים ונעים של ריח עוטף אתכם, ואת מה שקורה מכאן בתוך המוח – לא מעט מחקרים מדעיים ניסו ועוד מנסים לתאר…
חלקם הראו שכ-89% מאיתנו פשוט "שמחים יותר" כשאנחנו מריחים לחם.
חלקם ניסו להסביר את התופעה והראו של-63% מאיתנו הריח של לחם "מעלה זכרונות נעימים", וחלק מהמחקרים אפילו טוענים שריח הלחם מגביר הסיכויים שנרצה לעזור לזולת.
אז זה לא מפתיע שהלחמים והחלות הפכו לכזה טרנד בבתי ישראל.
לטרנד הזה עזרו גם כל הקמחים המודרניים שצצו בשנים האחרונות, מיקסרים חדשניים, אינסטגרם וכמובן – הסגרים של שנת 2020.
ועדיין, גם בימינו, אפיית החלם או החלה המושלמת נתפסת כמשימה קשה ומורכבת שלא מתאימה לכל אחד.
רבים וטובים כבר השלימו עם העובדה שהמחמצת של השכנה תמיד תהיה פריכה יותר, ושריח של לחם זה משהו שניתן לחוות רק במאפיות מוקדם בבוקר.
לכם אנחנו רוצים לומר – עוד מוקדם לוותר!
את הלחם המושלם כולנו יכולים לאפות, תאמינו או לא – גם באמצעים ביתיים.
זה מצריך מעט סבלנות, הרבה תרגול, וכמובן את המדריך שלנו – על 10 הטעויות ש(כמעט) כולנו עושים.
קמח
שיפון, כוסמין, ללא גלוטן, חיטה מלאה ואנחנו רק מתחילים…
שוק הקמחים המיוחדים הולך ותופח, ולמרות שלהתנסות זה תמיד טוב – עדיף להתחיל ללמוד מהבסיס.
בגדול, יש שלוש קטגוריות: מלאים, לבנים ומיוחדים.
אנחנו מציעים להיצמד למתכון מסוים עם קמח סטנדרטי ולהיצמד אליו עד לקבלת התוצאה הרצויה.
מדידה
שלא תבינו לא נכון – העין, היד והלב שלכם יודעים די טוב.
אבל לפחות בהתחלה, עד שזה בא לכם בטבעיות, עדיף להיצמד למספרים ועדיף ממש (!) לעשות את זה עם משקל דיגיטלי.
ליחס הקמח-מים שלכם יש השפעה דרמטית על התוצאה. סמכו עלינו, התוצאות יוכיחו את עצמן.
מלח
הוא סופג לחות, הוא נותן טעם, אבל הוא גם ממזר לא קטן כי הוא יכול להרוג את השמרים שלנו.
אז מה עושים? מתחילים מערבוב של שאר החומרים עם השמרים, ככה שהמלח לא יבוא איתם במגע ישיר ואז הכל אמור להיות בסדר.
שמרים
גם השמרים עצמם הם עולם ומלואו ועדיף להתייחס אליהם כאל יצור חי לכל דבר ועניין.
יש שמרים יבשים פעילים, יש שמרים מגוררים ויש שמרים טריים – כל אחד מהם מתנהג אחרת, צריך תנאים אחרים ומתאים למתכונים שונים.
שימו לב שאתם נצמדים לסוג השמרים שמציין המתכון ושהבנתם בדיוק כיצד להתנהג איתם.
אם אתם משתמשים בשמרים יבשים פעילים או בשמרים טריים, תצטרכו "להחיות" אותם כדי להבטיח שיצליחו, אחרת הלחם יהיה צפוף, נמוך ובגדול – מבאס.
מים
קחו את הזמן, תוסיפו לאט…
חשוב לזכור שתמיד אפשר להוסיף עוד מים, אבל אף-פעם לא ניתן לספוח החוצה את מה שכבר הוספתם.
מעט מדי או יותר מדי מים יביאו להשלכות הרסניות על הבצק ולתוצאה דביקה, צפופה או פשוט חסרת כל גמישות.
כל סוג לחם יצריך גמישות שונה, אז קחו את זה בחשבון כשאתם מוסיפים מים בהדרגה ו"מרגישים" את הלחם.
לישה
לישה נכונה תביא ללחם המושלם.
הקאץ' הוא שיש גבול דק (מאד) בין לישה נכונה ללישת יתר, וגם כאן – רק תרגול יביא אתכם אל דרך המלך.
יש לשים לב שהבצק נשאר חלק, שומר על צורתו, ושניתן למתוח אותו מספיק בלי שהוא נשבר.
מתחיל להיות נוקשה? עצרו.
מיקסר
חברו הטוב של האופה.
מצד אחד – הוא חוסך לנו זמן ואנרגיה בתהליך הלישה, אבל מצד שני – יכול להביא אותנו בקלות רבה וברגע של חוסר תשומת לב למצב של לישת יתר.
לכן חשוב לעצור פעם ושם כדי לעשות בדיקה ידנית, או להתקדם למיקסר מקצועי ומודרני יותר שלא מחמם את הבצק, כך שהתוצאה נשארת אלסטית, רכה וגמישה.
ייבוש
גם של הלחם וגם שלכם. אין מה לעשות.
זה הזמן של הבצק לתפוח ובזמן שהוא עושה את זה צריך לשמור בדיוק על הלחות הנכונה כדי למנוע ייבוש.
מתכונים מסוימים אף יציעו למשוח את הלחם בשמן, להשאיר מגבת לחה או פשוט לכסות בתוך מיכל אטום.
טמפרטורה
יש לה השפעה מכרעת על קצב התפיחה. רק מדידה מדויקת של הטמפרטורה והשוואה לניסיונות קודמים ובאים תעזור לכם להבין אם כדאי לקרר או לחמם, בהתאם לסוג המתכון כמובן.
נקודה נוספת בהקשר הזה היא חימום מוקדם של התנור. ככה הוא יגיע לטמפרטורה הרצויה עוד לפני תחילת האפייה ויביא לפיזור אחיד ושליטה מלאה בתוצאה הסופית.
רצוי להשקיע במד חום לתנור ולקחת בחשבון את הזמן והמגבלות של התנור שלכם.
חיתוך
נחשו מה – גם כאן נדרשת סבלנות…
אם נחתוך את הלחם מוקדם מדי הוא יאבד מצורתו וגם עשוי להיראות לנו לא אפוי מספיק.
אם הגענו עד כאן, עדיף לתת לו להתקרר לחלוטין ורק אז לפרוס אותו.
הדבר יתרום למרקם, לאחידות ואפילו לטעם.
*נסכם עם שתי הנקודות החשובות ביותר – רישום והתמדה.
הרישום יעזור לכם להבין איפה אולי שגיתם וימנע מחזרה על אותן הטעויות.
ההתמדה היא המפתח שיביא אתכם ללחם או החלה המושלמת.
ועם כל הכבוד למחמצת של השכן – לחם טוב כל אחד יכול לאפות. רק צריך לרצות.
